Часто вижу что в скриптах у многих присутствует класс, для которого в дальнейшем создается лишь один! экземпляр
Насколько я понимаю класс служит для многократного его использования в дальнейшем, а так получается что он лишь слегка структурирует код, ведь без него можно прекрасно обойтись в случае который я описал выше
Или я что то не понимаю?

Xion
Насколько я понимаю класс служит для многократного его использования в дальнейшем

А вы можете представить себе функцию, которая вызывается только в одном месте? Ведь по идее, функция - это тоже “лишь лёгкое структурирование кода”.
Коллбэк-функции, лямбды, вообще всевозможные функторы зачастую используются лишь однажды в коде. Вам просто нужно больше опыта.