Интерпретатор читает эту строку и понимает, что это кодировка файла. Если в интерпретаторе используется другая кодировка по умолчанию, то он раскодирует файл с помощью этой прочитанной. В третьем питоне можешь utf-8 не указывать, потому что она сделана кодировкой по умолчанию.
Djo0513
читает ли этот текст программа или это просто комментраий
Это комментарий, но он должен находиться на первой или второй строке файла (на первой может находиться строка запуска скрипта) и в нём должна содержаться подстрока “coding:” (это грубо говоря, на самом деле там регулярное выражение). И вот если эти условия соблюдаются, то интерпретатор понимает, что это не простой комментарий, а специальный, содержащий кодировку.