Не могу понять в чем их различия и в каких случаех стоит пользоваться сигналом post_save, а в каком случае методом save модельки?

Сигналы! Я тут ломал голову, как мне решить одну проблемку, а вот он выход)))))))))
Сигналы это функция не принадлежащяя твоей модели. Это уже отличие, а во вторых всё сказано в названии этих методов. Save - делоем что-то с данными непосредственно при сохранение, а post_save уже после=)