У меня имеется поле TextField() в модели где должна храниться инфа например в виде сериализованного массива (или XML, JSON etc…)

Как для этого поля создать интерфейс в админке в виде нескольких полей формы (текстовых, селектов и т.п.)

Например так:

Часы работы:
ПН-ПТ: с по
СБ: с по
ВС: с по

Понятно что с помощью написания своего виджета, но как в нем это описать ?

http://docs.djangoproject.com/en/1.2/ref/forms/widgets/#customizing-widget-instances

смотри также как в коде джанге делают виджеты там много примеров http://code.djangoproject.com/browser/django/trunk/django/forms/widgets.py