Создаю текстовый редактор в tkinter.
Объект tkinter.text. Нужно создать такие команды, чтобы текст в этом объекте менял свою кодировку. Метод encode() не работает. Может быть есть какой-то специальный атрибут?

если не ошибаюсь tkinter использует системные настройки по кодировке
когда вы пишите что

Метод encode() не работает

то что это значит в в вашем понимании?
ваши ожидания -> ваши действия -> что происходит?